El Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración del auténtico Vinagre de Jerez (incluyendo el Reserva y el Gran Reserva) es regulado rigurosamente por la Denominación de Origen para asegurarse de que cumple con lo exigido para ser considerado como tal. El vinagre, en términos generales, se puede obtener de la manzana, el arroz...pero, por supuesto, el auténtico Vinagre de Jerez se obtiene a partir de los vinos producidos en las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” o “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” ya sean del mismo año en el que comienza el proceso de fermentación o vinos criados anteriormente que cumplan lo establecido como periodo promedio mínimo de envejecimiento. Estos vinos son sometidos a lo que se conoce como “fermentación acética”, que se distingue del resto de procesos de fermentación en que requiere de un exceso de oxígeno para que el alcohol del vino se transforme en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. Esta fermentación tiene lugar gracias a la actuación de unas bacterias llamadas acetobacterias, pero este es un proceso lento y actualmente muchas bodegas optan por acelerarlo con equipo industrial. 

 

La imagen muestra el proceso de envejecimiento al que se somete al vinagre tras su fermentación

Una vez se ha convertido el vino en vinagre comienza su proceso de elaboración de forma única y artesanal, siguiendo una tradición histórica. Uno de los factores clave del proceso de envejecimiento del vinagre es la madera usada y su tamaño. En las bodegas se almacena el vinagre en “botas” que a su vez se disponen formando lo que se denomina una escala, en la que reposan aquellas con un determinado nivel de envejecimiento. La escala más envejecida es conocida como la “solera”.Los vinagres más viejos, listos para su embotellado, se extraen de la solera. Después la cantidad extraída de la solera es sustituida por vinagre de la fila inmediatamente superior, conocida como primera criadera. Y esta, a su vez, es rellenada por la misma cantidad de vinagre de la segunda criadera, y así sucesivamente. Este es el proceso que aporta su calidad y sabor únicos al auténtico Vinagre de Jerez y lo que permite que el Reserva y el Gran Reserva tengan un tiempo promedio de envejecimiento de 2 y 10 años respectivamente.